Secondi e contorni da re

Il mese scorso ho parlato di dolci e di tutte quelle astuzie e quei trucchetti che aiutano a farli riuscire belli e buoni.

Sicuramente c’è molto da sapere per quel che riguarda la pasticceria ma anche in altri ambiti culinari i dettagli da imparare si sprecano.

Una delle cose che mi vengono chieste più spesso è come cuocere la carne.

Ovviamente dipende dal tipo di cottura e dal tipo di carne; per la fettina di pollo in padella anch’io vado ad occhio ma se devo fare un arrosto prendo qualche precauzione…

Non ho voglia (e credo nemmeno voi) di mangiare un blocco di carne stopposo e buttar al vento un bel po’ di soldini.

Per quel che riguarda le carni arrostite buona norma è farle “chiudere” rosolandole a fuoco vivace su tutti i lati con olio e/o burro e gli aromi che volete: dopo questo passaggio, che serve a mantenere all’interno tutto il succo e il sapore della carne, si può dare il via alla cottura prolungata in forno, in pentola o in pentola a pressione.

Il problema più grosso riguardo la cottura delle carni è che il metodo “taglia e controlla” è assolutamente da sconsigliare sia per motivi estetici sia e soprattutto per motivi di gusto perciò’ è necessario calcolare temperatura e tempo.

Per far questo, se non si è pratici, si posso consultare delle tabelle dei tempi di cottura oggi come oggi facilmente reperibili anche online come quella relativa alle carni e ai pesci grigliati, alle cotture in forno e quella che indica i tempi di cottura della pentola a pressione (contati sempre dal fischio di quest’ultima).

Certo ogni fornello, ogni forno e ogni pentola ha le sue caratteristiche e i suoi tempi, l’esperienza e la conoscenza dei propri strumenti sono fondamentali e qualche errorino all’inizio bisogna metterlo in conto ma non scoraggiatevi!

Molto importante è ricordare che le carni di pollo e tacchino, maiale e le frattaglie in genere vanno cotte del tutto e molto bene, il vitello e il manzo posson essere rosate o addirittura rosse al loro interno (ovviamente la carne deve essere freschissima e di qualità) e, come nel caso della tartare di manzo, addirittura mangiate crude.

Ricordate sempre anche che quando si parla di pesce i tempi di cottura diminuiscono molto, filetti di tonno, spada, salmone e altri pesci generalmente necessitano di una breve scottata sui due lati e poco altro, i crostacei anche mentre i molluschi sono pronti quando le valve son ben aperte (quelli rimasti chiusi vanno buttati o comunque non mangiati).

Le verdure hanno tempi di cottura molto diversi fra loro: se optate per la sana scelta della verdura al vapore la pentola a pressione vi fara’ risparmiare un sacco di tempo e di gas/elettricità; se ne avete una e avete conservato il libretto di istruzioni troverete il minutaggio ideale, se non lo avete conservato una breve occhiata alla tabella linkata prima vi chiarirà le idee.

Per le verdure in padella o lessate in pentola normale o in forno fa fede la prova forchetta: quando sono tenere ma non sfatte e, nel caso del forno, ben colorite significa che sono pronte.

Se amate le patate fritte ben croccanti e non volete prender quelle surgelate ricordate il trucchetto di sbucciarle, tagliarle poi metterle a bagno qualche minuto in acqua fredda (cambiando l’acqua anche un paio di volte quando si intorbidisce) con questo processo eliminerete l’amido in eccesso e la croccantezza è assicurata!