Carne rossa: tipologie, differenze, metodi di cottura

La carne rossa, nonostante sia stata messa sotto accusa come potenzialmente cancerogena , resta uno dei cibi utili per una dieta sana e bilanciata.

La carne rossa assunta con moderazione (circa 300 gr settimanali) risulta un’ottima fonte di:

• proteine e amminoacidi essenziali, importanti per una sintesi proteica efficiente;
• minerali come ferro, fosforo, potassio;
• vitamine del gruppo B.

È indicata inoltre (soprattutto vitello e manzo) per curare l’anemia ferrocarenziale grazie al maggiore contenuto di ferro. Eliminare la carne rossa dalla nostra dieta settimanale comporterebbe un’alimentazione troppo povera di grassi riducendo la produzione di ormoni anabolici con un consequenziale rallentamento del metabolismo.

Sono definite carni rosse:

• Bovini: toro, manzo, vitellone, scottona, vitello a carne bianca, barley beff, bue, vacca
• Suini: maiale
• Equini: cavallo
• Ovicaprini: capretto, agnello, agnellone, pecora, castrato

Tra i vari tagli il filetto è la parte più “nobile” perché è un taglio che risulta particolarmente morbido nonostante la quasi totale assenza di grasso. Si presta molto bene a cotture veloci, “al sangue” o completamente crudo, come in un carpaccio o una tartara. I tagli ricchi di collagene come la guancia, il geretto (muscolo dell’ossobuco), il campanello e il cappello del prete (parte della spalla) sono invece adatti alle lunghe cotture come la brasatura o la moderna cottura in sottovuoto. Questi tagli, considerati “poveri” sono stati rivalutati da molti cuochi riscoprendo e reinterpretando la cucina della tradizionale.

La cottura della carne rossa (ma anche di quella bianca) è fondamentale. Il metodo di cottura ideale non deve alterare il contenuto di vitamine e minerali e ridurre il contenuto di grassi evitando la formazione di sostanze tossiche. I metodi di cottura consigliati per la carne rossa sono:

STUFATO E BRASATO

Sono metodi di cottura leggeri in cui c’è una minima perdita di minerali e vitamine che vengono rilasciati nel liquido di cottura che possono essere recuperati versando sulla carne il suo sughetto.

ARROSTO

Può portare ad una perdita di vitamine termolabili; non risulta tra i metodi più light per la cottura della carne a causa della quantità di grassi aggiunti durante la preparazione.

GRIGLIA

Metodo di cottura durante il quale si verifica la distruzione delle vitamine termolabili, in compenso non vi è aggiunta di grassi durante la cottura e la componente lipidica della carne si scioglie ammorbidendola e rendendola più leggera. Bisogna fare attenzione a non far bruciare la carne e pulire bene la griglia subito dopo l’uso per evitare lo svilupparsi di sostanze cancerogene come il benzopirene che si originano dai processi di combustione.

FRITTURA

Non c’è perdita delle vitamine idrosolubili ma la carne assorbe molto olio e di conseguenza molti grassi. Inoltre l’alta temperatura di frittura porta alla formazione di acrilamide, un composto cancerogeno e tossico per il fegato.

Si è tenuto a Napoli lo scorso 3 novembre, il convegno patrocinato da Federcarni – la federazione nazionale dei macellai italiani. Il tema centrale è stato proprio il consumo di carne rossa all’interno di una sana e corretta alimentazione: il convegno ha avuto lo scopo di informare il pubblico sulla sicurezza delle carni rosse italiane vendute nella macelleria di fiducia e di comunicare i valori della qualità e del rispetto dell’ambiente, che sono una priorità per Federcarni come eccellenza del comparto food Made in Italy.

La carne rossa è parte della cultura gastronomica italiana e dei piatti della nostra tradizione.